Saucen und Dips

Sauce Hollandaise

Zutaten:
250g Butter, 3 Eigelb, 3 EL Wasser, 1 EL Zitronensaft, Salz, Pfeffer, weißer Cayennepfeffer.
Zubereitung:
Butter in einem Topf zerlassen aber nicht erhitzen. Eigelb mit Zitronensaft, Wasser und Salz in einen Topf geben und den ins heiße Wasserbad stellen. Mit einem Rührbesen solange rühren, bis die Masse cremig ist. Topf aus dem Wasserbad nehmen (wichtig, sonst gerinnt die Soße) und jetzt nach und nach zuerst Teelöffelweise dann Esslöffelweise unter ständigem Rühren die flüssige Butter zugeben. Mit Salz, Pfeffer und Cayennepfeffer abschmecken und sofort servieren.
Die Soße kann man nicht mehr aufwärmen weil sie sonst gerinnt.
540 kcal

Sauce Bernaise

Zutaten:
2 El. Weinessig, 1 Glas herber Weisswein, 1 bis 2 feingehackte Schalotten, etwas Estragon, Petersilie, Kerbel, 250 g Butter, 3 Eier, 3 El. Wasser.
Zubereitung:
Weinessig, Weisswein, Schalotten, Estragon, Petersilie und Kerbel so lange kochen, bis die Flüssigkeit auf 3 El. eingekocht ist. Dann durch ein Sieb geben.
Butter erhitzen bis sie schäumt. In ein Gefäss geben und Butter klären lassen. (nur das Fett wird verwendet).
Wasserbad vorbereiten, das Wasser darf den inneren Topf nicht berühren und nicht sprudelnd kochen, sondern nur leise wallen. 3 Eier trennen, das Eigelb in den inneren Topf. Mit 3 El. Wasser gut verrühren. Solange rühren, bis die Masse hellgelb und schaumig-cremig ist. Am Rand oder auf dem Topfboden darf sich nicht festsetzen.
Dann langsam das Butterfett zugeben, zuerst tropfenweise, dann in dünnem Strahl. Dabei immer gut rühren und erst weiteres Butterfett zugeben, wenn die Legierung wieder einheitlich ist. Dabei aufpassen, dass die Sache nicht gerinnt, Wenn das Butterfett verbraucht ist, Sauce mit Salz, Pfeffer und Zitronensaft würzen.
Bis hierhin haben wir jetzt eine Sauce Hollandaise.
Für die Sauce Bearnaise nun den Kräutersud langsam unterrühren und zum Schluss noch mit ein paar frischen Kräutern abschmecken.

Aioli

Zutaten:
8 Knoblauchzehen, 2 Eigelb, 1 Prise Salz, 0,33 l Olivenöl, 0,5 Zitronensaft.
Zubereitung:
Den Knoblauch in einem Mörser zu einer Paste zerstossen. Die Eigelb und das Salz in diese Paste mischen und mit dem Stössel des Mörsers heftig arbeitend das Öl tropfenweise unterziehen. Die Sosse Aioli muss eine cremige Beschaffenheit haben, die durch leichte Zugaben von Zitronensaft und Wasser aufrechterhaltend wird.

Meerettichsauce

Zutaten:
150 g Margerquark, 150 g Sahne, ca. 1 El. frisch geriebener Meerrettich, 1 bis 2 El. Obstessig, Salz, 1 El. Ahornsirup, weißer Pfeffer.
Zubereitung:
Den Quark mit der Sahne verrühren. Den Meerrettich unterrühren. Das Dressing mit dem Essig, Salz, dem Sirup und Pfeffer abschmecken.
Zu Tomaten, Gurken und zu Gemüsesalaten.
620 kcal

Meerettichsauce

Zutaten:
3 El. Butter, 2 El. Mehl 1 El. scharfer Senf, 2 El. milder Kräutersenf, 1 Stange Meerrettich (ca. 150 g), Salz, 1 Prise Zucker, 0,25 l Milch.
Zubereitung:
Aus dem Mehl mit der zerlassenen Butter eine helle Mehlschwitze bereiten. Den Senf mit einem Schneebesen unterrühren und den geriebenen Meerrettich zugeben. Mit der Milch aufgiessen, einmal aufkochen und ca. 10 Minuten kochen lassen. Die Sauce mit Salz und Zucker abschmecken.

Mangopüree

Zutaten:
750 g Mangofleisch, 1 El. Zucker, etwas Salz, Koriander, 1 Spur Nelke; gemahlen, 1 El. Limettensaft.
Zubereitung:
Mangofruchtfleisch grob zerkleinern, mit wenig Wasser bei milderer Hitze zugedeckt etwa 20 Minuten dünsten, dabei öfter umrühren. Fruchtbrei durch ein Sieb streichen, mit Zucker, Salz, Koriander, Nelke und Limettensaft abschmecken.
Das Mangopüree schmeckt warm zu pochiertem Fisch, zu Schweinsbraten und Geflügel, kalt zu kaltem Braten und Geflügel.

Informationen Sauce

Die echte holländische Soß, in der franz. Küche Sauce hollandaise genannt,ist die vielseitigste klassische Soße.Man kann sie zu Fisch, Fleisch und Gemüse reichen; und sie ist Grundlage für andere Soßen.

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Gerds Tips

Saucen Dips, Meerettichsosse, Hollandaise, Aioli